Sólo hay tres variedades, en función de su tiempo de curación. Esta curación se hace con la temperatura y el ambiente adecuado hasta que el producto está listo para ser consumido. El queso curado madurará entre 6 y 9 meses, el semicurado mínimo entre 2 y 3 meses, y el viejo madurará más de nueve meses. No existen más clases de Queso Manchego que estas.

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