1. Pochamos la cebolla, bien picadita, en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal, hasta que veamos que esté bien tierna y ligeramente transparente.
2. Lavamos bien los champiñones, los cortamos en láminas, y los añadimos a la cazuela con un pellizco de pimienta. Dejamos cocinar durante unos cinco minutos.
3. Mientras, ponemos a calentar aparte los 1500 ml. de caldo de verduras.
4. En la cazuela donde estamos haciendo los champiñones y cebolla, la ponemos a fuego alto, y añadimos el medio vaso de vino, esperando durante dos o tres minutos a que se evapore el alcohol.
5. Bajamos el fuego a intensidad media, y añadimos el arroz mezclándolo bien con el resto de ingredientes.
6. Ahora, poco a poco, iremos añadiendo el caldo caliente durante los próximos quince minutos. Podremos ir añadiendo un vaso, siempre caliente, cada cuatro o cinco minutos, e iremos removiendo un poco de vez en cuando.
7. Una vez pasado este tiempo iremos probando el arroz para ver si está bien de cocción, y si hemos de incorporarle más caldo. Cuando veamos que está bien de punto, lo apartaremos del fuego.
8. Ahora añadiremos el Queso Manchego, que previamente habremos rallado, lo mezclamos bien, y dejamos reposar cinco minutos.
9. Serviremos en una fuente, y echamos por encima unas hojitas picadas de albahaca.
10. ¡¡Y A DISFRUTAR!!

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